Interior de Taquería y Juguería Don Frank, en Torres Adalid de la colonia Narvarte. Don Frank vende tacos desde 2007 y es atendida por las nuevas generaciones de Santiaguito de Velázquez. Foto: Adriana Hernández 

Las Taquerías Arandas tienen buena fama. Es el éxito comercial construido de boca en boca porque hacen buenos tacos de asada, costilla, cabeza, al pastor, de lengua, suadero… En infinidad de ciudades de México y algunas de Estados Unidos atraen a los buenos paladares. Hay que hacer una precisión: estos taqueros no son originarios de Arandas, Jalisco, sino de una pequeña comunidad del mismo municipio llamada Santiaguito de Velázquez.

Con apenas 1,111 habitantes (Inegi, 2015), Santiaguito se encuentra a 16 kilómetros de la cabecera municipal, y basta caminar por sus calles para advertir que además de hacer buenos tacos, sus habitantes también son exitosos empresarios. “Es impresionante. Parece una colonia residencial en medio de la ruralidad”, dice Martha Muñoz Durán, académica de la Universidad de Guadalajara. No es una, no son 20, de norte a sur y de este a oeste se levantan casas de descanso, unas más grandes que otras pero todas de varios millones de pesos. El shock es inevitable para el visitante, esta comunidad se sale de la cotidianidad mexicana donde hay más de 53 millones de pobres. Aquí hay una historia cocinada a fuego lento, digna de contar.

“La Ciudad de México es la segunda casa de los de Santiaguito. Es como la escuela primaria donde empezamos, nos enseñamos y luego cada quien se especializa para emigrar a otra ciudad a instalar su local”. Adrián Santacruz es el administrador de Tacos Providencia, una reconocida marca con tres sucursales en Guadalajara. A los 11 años emigró a la Ciudad de México con la ilusión de ganar dinero, pudo estudiar pero se dedicó a los tacos. Contrario a Adrián Santacruz y generaciones anteriores, los jóvenes de ahora ya se van a aprender el oficio a diversas ciudades, sobre todo de Estados Unidos. Pero, ¿y por qué la Ciudad de México es importante?

Tacos de pastor, preparados en Don Frank. Foto: Adriana Hernández

En un año indeterminado de principios del siglo XX, Pablo Cerrillo se fue a la capital donde se hizo de varios expendios de tepache, que acompañaba con la venta de alimentos. Tras encontrarse en la ciudad a un paisano necesitado de trabajo, entre 1922 y 1925 regresó al pueblo para abrirle la puerta de sus negocios a varias personas de su comunidad. “En esta foto está mi abuelo con Pablo Cerrillo”, dice José Ascención Velázquez Hernández. Él y su hermano José Socorro escribieron el libro Santiaguito de Velázquez. La microhistoria de un pueblo de Jalisco (1988, segunda edición 2012), en la que rescatan esta tradición taquera mediante la historia oral de sus antepasados. Por eso afirma: “¡El taco de cabeza fue inventado por José Hernández Villalpando, de Santiaguito!”.

Apodado El Chapo, a José Hernández Villalpando no le gustó lo de las tepacherías. En los años treinta del siglo pasado laboraba en el rastro de Tacuba, en ese tiempo las cabezas de res valían un peso debido a que nadie las pedía; lo que en realidad costaba era el hueso. El Chapo se dedicaba a vender el hueso, hasta que un día coció la cabeza para desprenderle más fácil la lengua y los sesos, probó el resultado y ¡eureka! Puso un puesto de tacos.

Tomó a su amigo La Funda, Jesús Rizo Rizo, como socio y juntos emprendieron el nuevo negocio en la esquina de Azcapotzalco y Panteones, en el barrio de Tacuba, en 1936. Negocio redondo: materia prima barata con grandes ventas de un nuevo sabor que conquistó a los capitalinos. Su éxito se regó entre la gente de Santiaguito que ya habitaba en la Ciudad de México y posteriormente los hombres del pueblo empezaron a emigrar a la ciudad para emplearse en las taquerías de sus parientes y, cuando aprendían el oficio, se independizaban… y así hasta el día de hoy.

Alejandro Rodríguez, pintor de Arandas, plasmó este mural en honor al taco en la calle Rubén Plascencia, que es la arteria principal del pueblo. Foto: Francisco Vázquez Mendoza
Alejandro Rodríguez, pintor de Arandas, plasmó este mural en honor al taco en la calle Rubén Plascencia, que es la arteria principal del pueblo. Foto: Francisco Vázquez Mendoza

Una comunidad de emprendedores

La doctora Patricia Arias coordinó el libro Migrantes exitosos. La franquicia social como modelo de negocios, en el que se analizan cinco casos similares al de Santiaguito, como los tortilleros de Juanchorrey, Zacatecas, y los paleteros de Mexticacán, Jalisco. “Son migrantes rurales que a lo largo de los siglos XX y XXI se desplazaron a diferentes ciudades de México donde se convirtieron en empresarios, que modificaron no solo la trayectoria de sus vidas y las de sus familias, sino también las de sus comunidades de origen”, se lee en el prólogo del libro.

Son historias que iniciaron alrededor de los años cuarenta, cuando se desencadenó en México la migración rural hacia las ciudades. A diferencia del común de los migrantes, que en la ciudad pasaban a engrosar las filas de los asalariados, los de Santiaguito de Velázquez se autoemplearon. Como lo dice hoy Bernardo Pérez, que tiene su tienda frente a la plaza del pueblo: “Hay taquerías con trabajadores de otras comunidades de aquí de la región y ellos, contrario a nosotros, permanecen como empleados. El habitante de Santiaguito es emprendedor”.

Los empresarios del taco crecieron a la par del desarrollo de la Ciudad de México. Supieron descubrir ese nicho de oportunidad de ofrecer un producto a los sectores populares en proceso de movilidad urbana. En un principio se instalaron en calles y avenidas del centro por donde transitaba mucha gente, después se fueron a barrios y colonias como Villa de Guadalupe, Tacuba, Azcapotzalco, Tacubaya. Más tarde, a los municipios del Estado de México y a casi todas las ciudades del país y hacia Estados Unidos. Y aunque no se pusieron de acuerdo en el nombre, muchos le pusieron Taquerías Arandas porque, en aquellos años, “Santiaguito no aparecía ni en el mapa”.

La doctora Arias dice que se trata de una historia de migrantes construida desde el margen, en las orillas menos conocidas de dos fenómenos: la migración rural-urbana y los empresarios en México. Y precisa: “Ellos generaron un modelo de negocios al que denominamos franquicia social. Se trata de una variedad de desarrollo y reproducción empresarial que, ante la ausencia de recursos monetarios y un fácil acceso de ellos, se basa en la maximización de bienes sociales y culturales”.

La franquicia es una relación de negocios entre el propietario de una marca comercial y otras personas que desean utilizarla. Hablamos de modelos tipo Starbucks, McDonald’s, Burger King y tantas más. En la franquicia social, el modelo se basa en la transversalización de tres principios: confianza, flexibilidad y mantenimiento de relaciones y redes sociales entre las comunidades de origen y las poblaciones de destino, escribe Arias. Por ejemplo, los préstamos, créditos y modalidades de asociación no se formalizaban; la base era la confianza que se tenían entre vecinos y parientes. Eso hacía que los recursos fluyeran con rapidez.

Otra característica, la autoexplotación, sobre todo en las primeras generaciones de taqueros. Trabajaban todo el día, todos los días de la semana; dormían en los mismos locales; no pocos permanecían solos, sin esposa e hijos, para generar más ahorros, y la mano de obra, siempre disponible en el pueblo, con salarios usualmente bajos y sin prestaciones. La franquicia social pertenece a la comunidad donde surgió y prosperó y, por lo tanto, está disponible para los paisanos que la quieran. Por cierto, si bien la mayoría de taqueros en sus orígenes provenían de Santiaguito, después se fueron incorporando personas de Arandas y Jesús María, poblaciones vecinas.

En Migrantes exitosos, las académicas Martha Muñoz Durán e Imelda Sánchez García escribieron el artículo “La evidencia del éxito. Residencias y mausoleos en Santiaguito, Arandas, Jalisco”. En su investigación abundan anécdotas y detalles del modelo de negocios, ejemplos de empresarios visionarios y de la manifestación de la bonanza: espectaculares residencias y mausoleos en el cementerio. “Se han convertido en empresarios con experiencia, códigos de higiene muy estrictos, que hacen planes de negocios, siguen estrategias publicitarias, distinguen segmentos y buscan nuevos nichos de mercado”, se lee en su artículo. Y sin haber ido a la escuela ni estudiar un MBA.

Hasta los años 80, las casas que se construían los taqueros eran "normales" y es a partir de esa década que inicia la hechura de residencias cada vez más grandes. Hoy día es parte de la ostentación, por demostrar que son más exitosos que los demás.
Hasta los años 80, las casas que se construían los taqueros eran “normales” y es a partir de esa década que inicia la hechura de residencias cada vez más grandes. Hoy día es parte de la ostentación, por demostrar que son más exitosos que los demás. Foto: Francisco Vázquez Mendoza

Las taquerías eran puestos en la calle, después fueron un local con una cortina y mesas de alguna marca refresquera. Adrián Santacruz, administrador de Tacos Providencia desde 1986, afirma: “Nosotros pusimos puerta, ventanales, buenas mesas, extracción de humo, estacionamiento. En varios aspectos hemos sido el parteaguas”. Los vecinos se mostraron molestos cuando abrió esta sucursal. “¡Una taquería!, seguro cerrará en un año”. Hoy día esa zona es unos de los corredores de restaurantes gourmet de la ciudad. Y Tacos Providencia siempre tiene lista de espera en la puerta.

Los primeros emprendedores mantuvieron la idea de regresar al pueblo, por ello construyeron casa. Pero pocos regresaron. Las siguientes generaciones han seguido construyendo su residencia para descansar o para ir a la fiesta del 12 de diciembre. Casas de millones de pesos para estar ahí tal vez 15 días del año. “Una gran casa es la evidencia del éxito”, comentan Imelda y Martha. “Nos decían los albañiles, tenemos que hacer cada día la mejor casa”. Los albañiles han sido ingenieros, arquitectos, electricistas, plomeros y administradores de recursos.

El modelo de negocios, basado en la confianza, también se ha reproducido entre el empresario y la persona que le construye su hogar. Aunque cada vez hay más arquitectos involucrados (sólo un santiagueño ha estudiado arquitectura). La incesante construcción ha provocado el encarecimiento del terreno. Un taquero residente en Estados Unidos recién ofreció 52,000 pesos por metro cuadrado de un terreno frente a la plaza, como si se tratara de un metro cuadrado en Polanco de la Ciudad de México.

Hay taqueros que van una o dos veces al año, pero mantienen su casa como si vivieran ahí, limpias, jardines impecables, luz, internet, auto en la cochera. Pagan para que su casa esté dispuesta como si fueran a llegar en cualquier momento. De esta manera, jardineros y mujeres de aseo se suman al de albañiles como oficios muy demandados. Igual el negocio de materiales de construcción.

Al igual que con las casas del pueblo, son minoría los sepulcros humildes ante los suntuosos y la mayoría tiene el nombre del difunto en letras doradas, en el lugar más elevado y visible. Y suele ir acompañado de su alias, que por lo general fue el nombre de su taquería. Foto: Francisco Vázquez Mendoza
Al igual que con las casas del pueblo, son minoría los sepulcros humildes ante los suntuosos y la mayoría tiene el nombre del difunto en letras doradas, en el lugar más elevado y visible. Y suele ir acompañado de su alias, que por lo general fue el nombre de su taquería. Foto: Francisco Vázquez Mendoza

Y si emigraron con la ilusión de volver, pero ya no regresaron, al fallecer su cuerpo será depositado en el cementerio local, que se ha convertido en otra manifestación de su riqueza. Casi cada tumba es como un mausoleo. En Migrantes exitosos se comenta que hay tumbas que cuestan lo mismo que una casa de interés social. “La muerte tiene mucho significado. Si vivos tuvieron una buena calidad de vida, sus muertos (cuerpos) también la deben tener. Es como para sanar su pena”, dice Imelda Sánchez García.

Y lo que también presumen es la fiesta a la Virgen de Guadalupe. Millones de pesos en flores para la iglesia, millones en pólvora, mucho dinero en música. Es el día que agradecen a la virgen los favores recibidos. Es la época en que se saludan y se platican las novedades en sus negocios. De jóvenes que buscan prospectos de pareja. De adolescentes que se apalabran con quien emigrarán “para irse al guiso”. Y continuar la tradición.

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