Jorge Toledo es uno de los críticos gastronómicos más reputados de México. Él prefiere que lo consideren un “reseñador de restaurantes”, algo que tiene haciendo desde 1994 en las páginas de El Economista. Llegó a la escena antes que el Biko (1997) y el Pujol (2000) y muchísimo antes que la edición mexicana de Master Chef. Con Toledo, la reputación viene por tres bandas: tiene experiencia, credibilidad y un excelente gusto.

“Ha aportado la crítica buena. Como escritor de gastronomía es de los mejores”, dijo sobre Toledo el chef Juan Mari Arzak desde San Sebastián, País Vasco, entrevistado este sábado vía telefónica. Desde México, el chef Gerardo Vázquez Lugo, del restaurante Nicos, considera a Toledo “uno de los periodistas más honestos en el medio, más éticos y más profesionales” y lo compara con Giorgio D’Angeli, el decano de la crítica gastronómica en México y conocido como el “caballero defensor de la cocina mexicana”.

Toledo ha reseñado más de 600 restaurantes y, por oficio, regresa un par de años después, para ver qué ha cambiado. Entre los recientes, por ejemplo, está Sud 777, del chef Edgar Núñez Magaña en San Ángel y considerado entre los cinco mejores restaurantes de la ciudad. En su primera visita, en el 2012, se dejó sorprender por lo que llamó un “verdadero oasis culinario en el sur de la capital mexicana” y, dos años después, refrendó que Núñez “incrementa su pasión por su oficio cada día”. En otras ocasiones, las cosas son distintas: “A veces cambian los paladares. Hay movimientos en el restaurante. Por eso nunca he hecho una guía, porque me parece algo muy difícil de hacer”, dijo Toledo, entrevistado en su casa a mediados de octubre pasado.

El mundo gastronómico es un organismo vivo que se renueva todo el tiempo; las categorías pueden sufrir disrupciones. Para Toledo, en 20 años como miembro de la escena gastronómica mexicana, y no sólo como un tragón profesional, el sector ha visto un aumento en la cantidad de chefs; la apertura de muchos nuevos restaurantes de calidad; el uso de más ingredientes, mexicanos e importados, y la aplicación de nuevas técnicas en la confección culinaria. Lo que poco ha cambiado es la posición de la Ciudad de México “como centro neurálgico de la comida mexicana. Pero hay puntos muy importantes, como Ensenada y Mérida”. Extraña la poca presencia de restaurantes orientales en la ciudad.

Jorge Toledo y Leyva. Foto de Gilberto Marquina.

1. Toledo sólo reseña restaurantes que le gustan.

“Si el restaurante no me gusta, no lo ataco. Prefiero no escribir sobre él. Pero es raro que vaya a un restaurante que no esté bien”. Y, como periodista, también tiene suerte. En 1994, buscando el nuevo restaurante del chef Arzak, cayó de casualidad en una cafetería en el sur de la ciudad. Entró, pidió el menú y descubrió “cosas muy curiosas: había unos pescados estilo vasco”. Toledo pidió hablar con el chef. De la cocina salió Alberto Ituarte Egea, hoy reconocido por Puerto Getaria, Alaia, Zeru y Emilio, quien le informó que el restaurante de Arzak se encontraba en el Hotel Royal de la Zona Rosa. Ituarte lo invitó a la inauguración de Tezka un par de semanas después.

2. No le gusta la comida griega.

“He tenido experiencias malísimas con la comida griega. En Grecia misma y aquí en la ciudad; fui una sola vez a Agapi Mu (Condesa, Ciudad de México) y juré no regresar”, dijo. A Toledo le gusta decir que se volvió tragón casi al momento de nacer. Cuenta que la leche de su mamá no tenía todos los nutrientes necesarios para su alimentación, por lo que sus padres decidieron complementar la dieta con leche de burra. “Desde que yo nací comí un menú de degustación en dos tiempos”. Desde entonces ha tenido el paladar abierto para cualquier cosa comestible. “Yo no sé cocinar, sé comer. He comido desde insectos vivos hasta huevo de mil años en China, víbora, chango… y seguramente que aquí he comido carnitas de perro [suelta una carcajada]. Tengo 83 años de comer bien”.

3. En el 2013 encabezó una degustación preparada por chefs de ensueño.

Participaron Massimo Bottura (Osteria Francescana, Modena, Italia); Eneko Atxa (Arizmendi, Bizkaia, España); Jair Téllez (Merotoro, Condesa, Ciudad de México); Mikel Alonso y Bruno Oteiza (Biko, Polanco, Ciudad de México). Se trató de una reunión de chefs de ensueño. Toledo, a pesar de encabezar el encuentro, mantuvo la ecuanimidad y, días más tarde, escribió su reseña, basándose en sus notas creadas en tarjetas de 4×6 pulgadas. “Jorge es un hombre maravilloso. Es muy generoso. Yo le puedo preguntar cosas sobre la gastronomía en México y él me pone al día”, dijo el chef Arzak.

4. Es un ingeniero civil egresado de la UNAM, generación 1951-1955.

Comenzó a reseñar restaurantes casi por casualidad. Sus padres le heredaron una agencia de publicidad y, en los años noventa, comenzó con una recomendación de varios de restaurantes en El Economista que pronto mutó en un artículo semanal y, desde 1994, comenzó a escribir profesionalmente. “A la gente le gustó mi estilo”, dijo. Para el chef Vázquez Lugo, la cultura y el conocimiento en gastronomía de Toledo, “lo amable de su pluma y escritura, dieron como resultado una de las columnas más leídas, mucho antes de que fuese un tema de moda”.

5. Sus restaurantes favoritos son el Nicos y el Tezka, en la Ciudad de México.

Los comedores que extraña son el Prendes y la Taquería Beatriz, ambos desaparecidos del el Centro Histórico de la Ciudad de México. Y los restaurantes por los que mete la mano al fuego son Nicos, El Hidalguense, de barbacoa en la colonia Roma, y París 16, en la Zona Rosa. “Son gente que se dedica a su restaurante. Sólo tienen uno. Y eso me gusta, porque es muy común que las personas tienen éxito y, ¡pum, luego luego se diversifican. A mí eso no me gusta. No funciona. Mantener restaurante es una cuestión en la que tienes que estar pegado día y noche. Creo que es el oficio más esclavizante que puede haber”.

Este artículo se publicó originalmente en El Economista el 30 de octubre de 2016.

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